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Panna, yogurt, formaggi e burro appartengono alla categoria dei latticini. Prima di tutto dobbiamo considerare che esistono diversi tipi di latte che si differenziano l'uno dall'altro per il processo di conservazione e per contenuto in materie grasse.
Il latte crudo deriva dalla mungitura e, potendo presentare microorganismi patogeni, è difficilmente commercializzato; molto più affadibile è il latte intero, che fornisce quasi seicento calorie per litro e contiene circa il tre per cento di grasso, insieme al latte scremato che ha un minore contenuto di grasso e meno calorie del precedente.
Il latte sterilizzato (in grado di conservarsi a temperatura ambiente per un tempo quasi indefinito), il latte pastorizzato (parzialmente scremato, scremato o intero e sottoposto al processo di pastorizzazione), il latte in polvere, il latte concentrato e il latte a lunga conservazione sono gli altri tipi di latte diffusi sul mercato e ampiamente consumati dall'uomo.
I latticini derivano proprio da alcune di queste varietà di latte. Lo yogurt, per esempio, è un latte fermentato che si origina dall'aggiunta di due bacilli lattici nel latte pastorizzato intero, scremato o parzialmente scremato riuscendo a detenere il medesimo valore nutritivo del prodotto dal quale si origina.
La panna, solida o liquida, è un altro latticino molto amato in cucina: possiede meno grassi del burro e di conseguenza meno calorie, così da essere consumata in cucina in qualità di condimento.
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