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I formaggi si ottengono per lo più dal latte intero, totalmente o parzialmente scremato. La preparazione non è identica per ogni prodotto e ciò spiega la presenza di svariate varietà di formaggi: a differenziarle ci pensano diversi processi e trattamenti come la salatura, la pressatura, la maturazione e la cottura.
Ma esistono anche formaggi a pasta filata molle. Ci riferiamo alle mozzarelle, alla scamorza e al fiordilatte, tutti diffusi sulle nostre tavole per accompagnare i nostri pasti: le prime non sono formaggi particolarmente magri e il contenuto di grasso si aggira intorno al trenta per cento contro il venti delle proteine; la scamorza è amata per il suo particolare sapore, mentre il fiordilatte è apprezzato per il suo basso contenuto di grasso.
Non bisogna prescindere dalla conservazione del formaggio: la prima cosa da fare è avvolgerli in carta di alluminio o paraffinata dopo averne consumato una parte e prima di porli in frigorifero, meglio ancora se al centro di esso. Ancora più particolare è la conservazione di formaggi freschi, come la ricotta, che non hanno lunga conservazione e vanno messi in tavola freddi.
Facciamo anche il nome dei formaggi a pasta filata dura come il burrino (tipico del Sud Italia), il provolone (confezionato in varie forme), la provola (preparato con la medesima tecnica del provolone) e il caciocavallo (ottenuto dal latte vaccino intero).
Non mancano, poi, i formaggi duri, i formaggi fusi, i caprini, i pecorini e i formaggi erborinati come il famoso gorgonzola, di antica tradizione.
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